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令人驚訝的海底撈


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本業:高科技經營管理,副業:寫寫程式,冷眼看社會。
2019/07/15
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多年海峽兩岸跑,我一直認為台灣的企業管理比大陸進步,也更以客為尊,對於台灣人在外商大陸公司的失勢,我也認為就是地緣與人脈的因素......

早聽說了台北海底撈要等很久,我一向不喜歡人擠人,昨天,星期日晚上五點多,沒訂位,終於,第一次準備好去排海底撈的隊了!

一個和善的用餐環境:

去的是海底撈慶城店,五點多到,也許還早,跟服務人員掛了個號後,很快的不到五分鐘,就有位了,全店大約六點左右就全滿了,海底撈的訂位有一點與台灣的餐廳不同,它並不是全部都開放訂位,大約留一半的位置給現場排隊,這點跟日系的迴轉壽司經營很像,但是卻更好,因為它們並不限制用餐時間,我覺得這兩點對客戶和善很重要,餐廳全部都開放訂位,再加上用餐時間的限制,當然管理簡單也對營收的極大化是最好的,可是,卻對用餐者很不友善,如果是請客,事先的安排與時間的確認當然是重要的,可是對如我這般覓食隨性的人,這家餐廳也許就是我永遠都吃不到的了,這當然是我的錯,不是餐廳的問題,人家餐廳熱門,我又不提前規劃訂位,不能怪餐廳,可是,用餐時間限制,對我來說,就很有壓力,很不和善,往往,當服務生帶位後,跟我說用餐限制一個半小時,我就會急急忙忙的吃,我通常過一小時後就會感到壓力很大,我一點都不想做奧客,我尊重店家,只是,我吃得有壓力,這不是一個和善的用餐環境,只是,在台灣,你很難找到一間熱門好吃,又不限制用餐時間的餐廳了,我被迫接受,在歐美日,限制用餐時間很稀少,至少我沒遇到,在德國,我這急性,還要控制自己,千萬不要催菜,吃個晚飯,四五個小時很正常。

專業分工:

在海底撈,有專門的清潔桌面人員,有專門的上菜人員,這點讓我很驚訝,這不是台灣餐廳的習慣,但是這卻是歐美大型餐廳的經營標準,專門的上菜人員可以確保上菜的時間快速,保留桌邊服務人員的服務時效與品質,試想,桌邊的服務人員一直要跑到廚房取拿菜,如何觀察用餐客戶的需求?一個忙到沒時間抬頭的桌邊的服務人員,用餐客戶怎麼要求服務? 現場的體會是,我的水杯從來沒有見底過,光這點,台灣的熱門餐廳沒有一家做的到!  專門的清潔桌面人員更是重要,桌邊的服務人員通常都是要衣著體面,更要乾淨衛生,很不適合清潔工作,也不該做清潔工作,說實話,我吃台菜常常都很驚恐,剛看到服務人員清掃了隔壁桌上的殘羹廢紙,又給我端了一道菜來,這菜,真是心裡五味雜陳啊,歐美的標準一定是,上菜人員用大盤送餐來,桌邊的服務人員拿盤上桌,時時維持餐桌上的乾淨,注意客戶的需求,客戶離開後,專門的清潔桌面人員過來,快速的將殘羹廢紙裝入大的清潔籃中,確實的清潔桌面,最重要的是,不能讓還在旁用餐的人覺得噁心,很不幸的是,台灣的餐廳並沒有一間有這樣的規劃,至少我沒看過,我不相信經營者不知道,台灣人連小學生都出國不知道幾次了,只是有惰性,不願意改,海底撈,一個來自大陸的品牌做到了,而且,沒有入境同流。

一個有趣的店,快樂有未來的員工:

我大概吃到七點多,以食物的品質來說,海底撈的火鍋湯底絕對是我吃過的上上之選,食材一般般、還好,台灣還有更好的,可是我不只是吃飽了,還看了兩場四川變臉秀,隨行的女客還去排了美甲,我們都吃得很高興滿足,吃得高興滿足是重中之重,讓客戶吃得高興滿足就是餐廳經營的成功,我很想知道為什麼海底撈是怎麼做到的,我在與海底撈的員工閒聊中,有了一些了解:

  • 變臉秀與美甲人員都是員工,是鼓勵員工去學習,是店裡十項專業分工的一項。
  • 依不同專業工作、給付不同,如:變臉秀與美甲人員薪水薪水比桌邊服務人員多。
  • 店經理的月薪是三十五萬台幣,最低條件就是對店裡的十項專業分工,都要能做,也很會做!
  • 海底撈的主要經理人員是來自大陸外派,聽說台灣的員工還不多,主要的原因是沒有企圖心。

我對店經理三十五萬台幣的月薪真的很吃驚,我想,唯一可比的台資餐飲業只有以前還發股票的王品吧,我聽說鼎泰豐的店長薪水比教授高,但是應該也沒有三十五萬台幣吧。

過去的這幾年,我真的體會到了陸資企業的用心與野心,前幾年,我看到了陸資軟體公司來台灣,辦公室設在 101 大樓; 華為以五百萬以上的年薪雇用台灣工程師,這次,聽到了海底撈的店經理月薪三十五萬台幣,這是歐美外商的給薪水平,海底撈的專業分工也是向歐美看齊,這就是野心!一個成為世界一流企業的野心,我好久沒聽到台灣人說這句話了。


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標籤: 專業桌面清潔 x 1 海底撈的管理 x 1 月薪三十五萬 x 1

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